Evol熊

西米的笔记本:

「可颂」

去年12月份去了趟欧洲，

[可颂]作为欧洲传统早点

它一直出现在我旅途的早餐桌上，

对它的口感一直恋恋不忘。

曾和一起早餐的朋友说：

“完美的可颂，除了外表外，内心还要有均匀的蜂窝状的组织。”

为了追求那完美的内心组织，开始研究制作[可颂]。

看了不少书不少达人的方子，

终于做到了自已稍为满意的[可颂]。

[可颂]的修炼路上很漫长，可以有许多不同的变化。

太美味，太好玩了。

相信我还会不断尝试.....

-------------------------------西米的笔记本之[可颂]---------------------------------

（制作方法及方子源于德州农民，具体图文可以详细看写的。我根据自已烤箱，将方子调整量如下：）

 [关于可颂]：法语称Croissant，又称牛角面包或新月面包(法语：Croissant de Lune)，台湾还有另一个法语音译称呼可颂，是一种用黄油烘烤出来的西式面点。 　　对于牛角面包的由来，至今没有确切的定论。传说牛角面包起源于奥地利维也纳的一家糕点店，用来纪念奥斯曼帝国的撤军。1683年，发生了维也纳战役，因此这类西点被称为viennoiserie。当时，军队决定在夜间偷袭维也纳，然而被当地面包房早早起来的面包师傅们发觉。他们拉响了全城警报，从而使敌方的偷袭以失败而告终。为了纪念这次胜利，面包师傅们把面包做成了号角的形状，这种形状也很近似于奥斯曼帝国旗帜的标志。1770年，Marie-Antoinette d'Autriche（维也纳人）把牛角面包正式的带入法国。但是有一种说法牛角面包早在1770年以前已经存在。有历史纪录在1549年在巴黎皇室有牛角面包。现今，牛角面包是法国人的一种传统早点。现在市面上的层状牛角面包的做法最早于20世纪初。

A.液体酵头材料

强度高的中粉80克

水80克

酵母0.25克

B.主面团材料

强度高的中粉181克

牛奶67.5克

盐5克

糖33.5克

酵母2克

黄油11克（室温软化）

C.中间裹 黄油143克（选用歌文片黄）

D.准备工具

1.方型烤盘，烤垫或烤纸，擀面杖，三角尺，刀。

2.提前把片黄按10CM*10CM大小压制好，放冷藏。 

E.制作方法

1.将A酵头材料混合，用筷子搅拌均匀后在室温（或22度环境）放8-12小时，看到均匀的发泡面糊即可；　

2.将B主面团材料备好与A发好的酵头材料混合，放在厨师机中第一档３分钟，第二档３到４分钟成团不出膜，压扁包好保鲜膜放冰箱冷藏过夜（8小时-10小时）；

3.开始制作面包油时，提前拿出制作好的黄片室温软化一会，将面团擀成11CM*30CM，把片黄放中间折包好；　

4.开始第一次擀成11CM*30CM，把边缘裁出整齐的面，三折折起，冷藏１小时；

5.按第４步骤再制作一次后，用保鲜膜包好冷藏过夜或９０分钟以上；

6.把面团擀成12CM*48CM长方形，厚度3MM；

7.均匀裁成23CM*11.5CM等腰三角形，冷藏10-20分钟，拉长三角形高度25.5CM细长三角形后，从底部卷起（如果不烤可以放冷冻保存若干天，需要时再进行发酵）；

8.发酵前，面上抹上蛋液（1个蛋+1大勺水），蛋夜不要抹到层次边缘处，放27度发酵3小时以上，具体看是否发成两倍大，我制作发酵温度用25度发至6小时；

9.预热烤箱185度，中层２０分钟后，降为130度，再烤10分钟。（共30分钟，在第10分钟时看面上上色均匀后盖上锡箔纸防止烤过头）

F.西米制作心得

1.为了提高成功率，在材料选择上，我选择了美国进口king arthur all purpose flour强度高的中粉；为了健康美食，中间裹入的黄油选比利时歌文动物性片黄。

2.关于发酵温度我选择30度，一定不能让黄油融化，否则会成为可颂面包。当然在烤的过程中，如果出现漏油严重，说明没有发酵充足。正常可颂在烤的过程中会出现少量的油，最后烤完时烤盘上没有多余的黄油。

3.要结合各家的烤箱来调整烤法，如上色了要加锡纸，否则外焦内不熟；

4.关于口感，外脆内软，吃过法国的可颂的口感来评分自已做的。这次做的有8成味了，还要继续努力练习。