Evol熊

西米的笔记本:

马卡龙系列「巧克力马卡龙」

一年之计在于春，3月新的开始！

有时候生活常给你开玩笑，

我们要懂得理解并消化之。

上周有位朋友找我订做马卡龙，

我突发奇想可以把做食和做好事结合在一起。

希望有个好的开始。

巧克力马卡龙，

一直我喜欢的口味，

中间用甘那许夹馅味道超赞！

---------------------------------西米的笔记本之[巧克力马卡龙]---------------------------------

（制作方法及方子源于巴黎花妈，根据自已的做法调整方子如下：30个马卡龙，直径5.5厘米）

A.准备材料

杏仁粉175克

糖粉175克

纯黑巧克力粉28克

蛋白70克

蛋白70克

蛋白粉少许

细砂糖189克

水47克

B.准备工具

方型烤盘，烤垫，大号裱花袋，1CM圆型花嘴，煮糖水盆，打蛋器，搅拌勺。

C.制作方法

1.如果是备好的杏仁粉和糖粉，只需混合即可。如没有，就将杏仁片和细砂糖混合搅拌磨成混合细粉TPT；

2.将巧克力粉过筛到TPT中混合均匀后将蛋白倒入，手动搅拌均匀；

3.蛋白混合一些蛋白粉快速搅拌，同时将水和细砂糖混合煮至118度后倒入蛋白中继续搅拌打成硬性发泡；

4.将打好的蛋白分两次混合杏仁糊中搅拌均匀，直到杏仁糊像厚重的绸带缓缓落下即可；

5.装入裱花袋中，按自已喜爱的大小挤出面糊；

6.关于烤法有很多种，我根据自家烤箱琢磨出来烤法：100度底层上火隔盘凉皮10分钟；移至中层调至150度烤至出裙边后，再移至中下层继续烘烤10分钟，共20分钟。

D.甘纳许奶油材料及制作方法

动物淡奶油175克

饴糖29克

苦味巧克力170克

黄油58克

 

1.巧克力切碎；

2.奶油和饴糖混合煮沸倒入1中搅拌融化；

3.黄油加入用搅拌机打顺滑有光面后冷却凝固可以做夹馅即可。

 

E.西米制作心得

1.磨杏仁和糖时要快速打，太久会出油；

2.烤法有许多种，主要理解马卡龙烤的原理后，随时可以自由把握；

3.马卡龙的外表根据面糊的浓稠和烤法来决定，这是一个修炼过程，可以多种尝试。